配料，上大鍋蒸熟，使谷物熟化，形成醋坯，并拌入特制紅心大曲；
采用稀醪厭氧酒化，按需人為變溫發(fā)酵，七天成酒。在“醋化”時，將經(jīng)過酒精發(fā)酵的原料，配上谷糠、麥麩皮，裝人缸內(nèi)，再用七天的時間進行固態(tài)醋酸人工翻醅發(fā)酵。使成熟的醋醅醋香、脂香濃郁。
經(jīng)過七天六次的倒缸及不同溫度的高溫熏醅，倒缸一次顏色變深一次，醋醅從第一天入缸的黃色，到第七天出缸的黑碣色，黑醋的顏色逐漸顯現(xiàn)。熏制促進了脂化過程，糧食的香氣也更濃郁。
高密度淋濾，使用優(yōu)質(zhì)泉水，將醋醅中的精華浸潤萃取，所得黑褐液體即為新醋。一般醋品在此時已能享用，然而老陳醋還不止于此。
淋好的新醋，放在大缸里，進行多年的陳釀。利用自然條件，開缸后在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去新醋中的水分。此即為“夏伏曬”和“冬撈冰”。一缸新醋，歷經(jīng)數(shù)年自然除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味酸香甘甜。
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